开火锅店要办什么手续：食品经营许可、油烟净化、排水许可这三关

2026-10-01

开火锅店，通常要过三关：办理食品经营许可，安装并正常使用油烟净化设施、确保油烟达标排放，以及在向城镇排水设施排污水前取得排水许可证。国家市场监督管理总局令第78号明确，火锅属于“热食类食品制售”（2023年12月1日起施行，核实于2026年10月1日）；排水许可证有效期为5年（2022年修正，核实于2026年10月1日）。

其中，油烟净化主要是设施和排放合规要求，并不等同于另一张单独的“净化许可证”。选址不符合规定、厨房设施达不到要求或污水接入条件不具备，都可能影响开业。

火锅店必须办哪些手续？

事项	什么时候办	去哪里办	依据和核实日期
食品经营许可	经营热食类食品前申请；许可项目应包含热食类食品制售	经营场所所在地市场监督管理部门，具体入口以当地政务服务网为准	《食品经营许可和备案管理办法》，2023年12月1日起施行，核实于2026年10月1日
油烟净化及达标排放	装修厨房和确定排烟方案时落实，投入使用后保持正常运行	油烟排放要求以所在地生态环境部门规定为准	《中华人民共和国大气污染防治法》，2018年10月26日修正公布，核实于2026年10月1日
排水许可证	火锅店属于排水户，向城镇排水设施排放污水前申请；未取得不得排放	经营场所所在地城镇排水主管部门，具体入口以当地政务服务网为准	《城镇污水排入排水管网许可管理办法》（2022年修正），核实于2026年10月1日

办理顺序可以按“确定场地条件—申请食品经营许可—完成厨房排风、油烟净化和排水设施—申请排水许可证—开业经营”核对。油烟净化设备的型号、排放检测和排水接入要求，应在装修前向当地主管部门确认，避免设备装完后再改。

食品经营许可要申请什么项目？

国家市场监督管理总局令第78号将餐饮服务分为热食类、冷食类、生食类、半成品制售和自制饮品制售等项目。其中，半成品制售仅限中央厨房申请（2023年12月1日起施行，核实于2026年10月1日）。

火锅店至少要核对“热食类食品制售”。如果还经营以下项目，应向受理部门确认是否一并申请：

冷食：例如部分凉菜；
生食：例如生鱼片；
自制饮品：例如现场制作、不直接取用成品原料调制的饮品。

只申请热食类食品制售，且不涉及冷食、生食和自制饮品时，《食品经营许可审查通则》没有要求因这些项目另设专间；申请热食类项目仍须符合通则的通用要求（市场监管总局公告2024年第12号，2024年4月29日起施行，核实于2026年10月1日）。

带什么材料，多久能办完？

国家层面的办法明确了许可项目和审查要求，但现有规定没有给出一套可以全国通用的火锅店材料清单，也没有统一办结时限。实际需要准备哪些表格、图纸、场所使用证明和设施说明，应以经营场所所在地政务服务网公布的食品经营许可办事指南为准。

排水许可证也是如此：国家办法明确了申请主体、有效期和续期要求，但火锅店的具体申请材料及是否收费，应查看当地政务服务网现行指南。

手续	材料	收费	办理时限
食品经营许可	以当地政务服务网现行指南为准	官方材料未统一列明火锅店许可收费情况	官方材料未给出统一时限
排水许可证	以当地政务服务网现行指南为准	以当地现行指南为准	官方材料未给出统一时限
油烟净化	不属于本文所列单独许可证；设备、排放及场所材料按当地环保要求准备	设备、检测和改造费用由经营场所条件及供应商报价确定，本文不估数	不适用统一办证时限

不要把“网上能提交”理解成“材料已经符合现场条件”。食品经营许可涉及厨房布局和处理设施，生态环境与排水要求也依赖实际场所。

厨房排风和餐具清洗消毒要达到什么要求？

《食品经营许可审查通则》要求，在食品处理区产生油烟的设备、工序上方设置机械排风及油烟过滤装置；产生大量蒸汽的设备、工序上方设置机械排风排汽装置（市场监管总局公告2024年第12号，2024年4月29日起施行，核实于2026年10月1日）。

除排烟外，还要检查这些条件：

原料、半成品、成品的盛放容器和制作工具、设备分开，并有明显区分标识；
按原料、半成品和成品的贮存要求设置库房、贮存场所及冷冻、冷藏设施；
卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不得与食品处理区直接连通。

以上均见《食品经营许可审查通则》（2024年4月29日起施行，核实于2026年10月1日）。

餐具也不能只看后厨是否摆了一台消毒柜。《中华人民共和国食品安全法》要求餐饮服务提供者按要求清洗消毒餐具、饮具，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；委托清洗消毒的，还应委托符合法律规定的集中消毒服务单位（2021年修正，核实于2026年10月1日）。油烟超标、餐具消毒不合规可能面临处罚，可参见开火锅店的7个忠告：底料回收、油烟超标、餐具消毒各有什么处罚。

居民楼能不能开火锅店？

不能只看铺面能不能付款，还要先核对建筑用途和专用烟道。《中华人民共和国大气污染防治法》禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼，以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层中，新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目（2018年修正，核实于2026年10月1日）。

因此，签约前应让房东说明房屋用途、上下相邻空间和烟道条件，再向所在地生态环境部门确认。不能因为此前开过餐馆、楼上住着居民或店里装了净化器，就推定可以新开火锅店。

油烟排放标准看国家标准还是北京标准？

北京采用地方标准DB11/1488—2018：自2019年1月1日起实施，餐饮服务单位油烟最高允许排放浓度为1.0mg/m³，颗粒物为5.0mg/m³，非甲烷总烃为10.0mg/m³；未经任何净化设备净化直接排放油烟的，视同超标（北京市地方强制性标准，核实于2026年10月1日）。

江门市生态环境局2024年11月27日的公开答复称，当地目前执行国家标准GB 18483-2001，油烟最高允许排放浓度为2.0mg/m³；广东省地方标准正在制定，将在该国家标准基础上进一步收严相关排放标准（核实于2026年10月1日）。这里的“正在制定”不代表新的地方标准已经实施。

除北京和江门外，各省市可能另有地方标准，不能直接把北京或江门的数值套到其他地区。实际限值以经营场所所在地生态环境部门公布并现行有效的标准为准。

排水许可证有效多久，到期怎么办？

排水许可证有效期为5年。有效期届满后仍需继续向城镇排水设施排放污水的，应在有效期届满30日前向城镇排水主管部门提出申请（《城镇污水排入排水管网许可管理办法》2022年修正，核实于2026年10月1日）。

经营者应记录许可证上的有效期和届满日期，提前准备续期。餐饮污水接入条件、排水口设置及是否需要其他污水排放手续，应以所在地城镇排水主管部门的现行办事指南为准。

常见问题

火锅店只需要办食品经营许可证吗？

通常不止。按照经营方式，还需要落实油烟净化和达标排放；如果向城镇排水设施排放污水，还要取得排水许可证。涉及冷食、生食或自制饮品时，还应核对是否需要增加相应许可项目。

火锅属于冷食类还是热食类？

火锅属于热食类食品制售。国家市场监督管理总局令第78号将火锅列入通过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸、焙烤等烹饪工艺制作即食食品的范围（2023年12月1日起施行，核实于2026年10月1日）。

装好油烟净化器就能通过检查吗？

不能只检查设备是否存在。《大气污染防治法》要求安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他净化措施，使油烟达标排放（2018年修正，核实于2026年10月1日）。场地能否开设、设备如何设置以及采用什么排放限值，还需核对当地规定。

居民楼里能不能开产生油烟的火锅店？

现行《大气污染防治法》禁止在居民住宅楼、未配套专用烟道的商住综合楼，以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层中新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目（2018年修正，核实于2026年10月1日）。签约前应先核查地点条件。

开火锅店的设备、装修和油烟治理要准备多少钱？

各地房屋条件、排风方式、改造范围和供应商报价不同，需按现场方案看报价，无法给出一个可靠的全国统一金额。上市公司年报也未披露火锅单店投资额、装修设备款和回本期；如需核对成本口径，可参见开火锅店要多少钱：上市公司披露的是翻台率、人均和关店数，没有统一的单店投入。