饺子馆后厨怎么做才合规：肉馅要有检疫凭证，煮透中心温度70℃以上

2026-10-02

饺子馆后厨要先管住肉类进货凭证，再管住解冻、分装和加工过程。采购畜禽肉类时，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还要查验肉品品质检验合格证明，每笔购物或送货凭证都要留存。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度应达到70℃以上。以上要求来自市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。

1. 肉类进货先查验，哪些凭证要留下？

进货时不能只看肉的颜色和包装，还要按采购来源查验对应证明。

采购来源	要查验或索取的凭证
食品生产者	食品生产许可证、产品合格证明文件等
商超等食品销售者	食品经营许可证等
食用农产品个体生产者	有效身份证明
食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织	社会信用代码、产品合格证明文件等
集中交易市场	市场管理部门或经营者加盖公章，或由负责人签字的购货凭证
畜禽肉类	动物产品检疫合格证明
猪肉	除检疫合格证明外，还应有肉品品质检验合格证明

食品、食品添加剂和相关产品的每笔购物或送货凭证都应留存。实行统一配送的，可以由企业总部统一查验供货者资质和产品合格证明文件，但门店要能够及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

这些进货查验要求来自市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。关于开饺子馆需要办理什么证，可参考开饺子馆要办什么证；不要把经营许可事项和后厨操作要求混为一谈。

2. 冷冻肉和饺子馅怎么解冻？

冷冻或冷藏食品出库后要及时加工制作，冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。解冻时宜采用冷藏解冻或冷水解冻；使用微波解冻的，解冻后要立即加工制作。

解冻后的高危易腐食品原料要缩短常温存放时间，食品原料表面温度不宜超过8℃。这个温度要求来自市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。

操作上可以按下面的顺序安排：

冷冻原料出库后及时加工，不反复解冻、冷冻。
优先使用冷藏解冻或冷水解冻，并防止解冻过程中受到污染。
微波解冻后立即加工，不把解冻后的原料长时间放在常温环境。
缩短高危易腐原料的常温存放时间，表面温度不宜超过8℃。
切配好的半成品要及时使用或冷冻、冷藏。

3. 生肉、饺子馅和熟制品怎么分开？

后厨不能只做“生熟两套刀板”的表面区分。原料、半成品和成品要分开存放，其盛放容器和加工制作工具要分类管理、分开使用、定位存放，并有明显区分标识。

具体要分开：

畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器；
生饺子、馅料等半成品与熟饺子、熟肉等成品；
原料、半成品和成品所使用的盛放容器、加工制作工具及设备。

接触食品的容器和工具不得直接放在地面上或接触不洁物。场所内不得在卫生间、更衣区等辅助区加工制作食品、清洗消毒餐饮具，也不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

原料、半成品、成品的容器、工具和设备分开并设置明显区分标识的要求，来自市场监管总局《食品经营许可审查通则》（市场监管总局公告2024年第12号，2024年3月30日发布并施行；核实于2026年10月1日）。避免交叉污染、容器工具不得落地以及加工区域限制，来自市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。

如果后厨空间有限，还要注意原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具回收通道及入口的设置。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品和使用后的餐饮具，或者用无污染的方式覆盖运送成品。

4. 饺子煮到什么程度才算煮透？

需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度应达到70℃以上。中心温度不是只看锅里的水温，而是要关注食品中心是否达到这一要求。

如果采用特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃，就要严格控制原料质量安全状态，确保最终成品经过特殊工艺制作后符合食品安全要求。上述要求来自市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。

因此，饺子馆应把“中心温度达到70℃以上”落实到煮制流程和人员操作中，而不是仅凭外观、经验或锅边沸腾状态判断。

5. 剩馅和熟饺子怎么存放、什么时候再加热？

高危易腐食品熟制后，如果在8℃至60℃条件下存放2小时以上，且尚未发生感官性状变化，食用前应再加热；再加热时，食品中心温度应达到70℃以上。

可按下面方式管理：

食品状态	后厨处理要求
刚煮好的熟饺子	按热藏要求管理，送餐时控制中心温度
熟制后在8℃至60℃条件下存放2小时以上，且感官性状未变化	食用前再加热
再加热	食品中心温度应达到70℃以上
已发生感官性状变化	不应仅靠再加热解决，应按食品安全要求处理，不得继续作为合格食品供应

上述再加热条件来自市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。文章只说明操作要求，不替读者判断具体批次的食品是否已经变质。

6. 饺子馆做外卖，配送时限怎么算？

外卖环节要同时管好容器、配送温度和时间标记。

外卖箱或外卖包应保持清洁，并定期消毒。
盛放食品的容器和包装材料应符合食品安全规定，避免食品受到污染。
配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。
烧熟后2小时，食品中心温度保持在60℃以上的，其食用时限为烧熟后4小时。
宜在食品盛放容器或包装上标注加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。
宜对食品盛放容器或包装进行封签。

这些外卖要求来自市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。生饺子、速冻饺子对外卖归入哪个许可项目，通则称半成品制售仅限中央厨房申请，食品生产许可另有规定；具体口径各地不同，应以当地市场监管部门答复为准，不要自行下结论。

7. 库房食品为什么要离地？

库房应设置足够数量的存放架，使食品和物品离墙、离地。距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。

这项要求不是单纯为了方便打扫，也有助于减少食品直接接触地面带来的污染风险。库房还要结合前面提到的分类存放要求，把原料、半成品、成品定位存放，避免不同类型食品混放。

库房离地要求来自市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。如果还要了解过期馅料、亚硝酸盐等经营风险，可查看开饺子馆的雷区。

资料来源

常见问题

饺子馆采购猪肉只留购物凭证可以吗？

不够。采购猪肉时，除每笔购物或送货凭证外，还应查验动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。相关要求见市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。

冷冻肉可以解冻后再放回去吗？

不宜反复解冻、冷冻。冷冻食品原料出库后应及时加工制作，宜采用冷藏解冻或冷水解冻；微波解冻后应立即加工制作。相关要求见市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。

生饺子、熟饺子可以共用一个容器吗？

不可以混用。原料、半成品和成品要分开存放，盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用，并有明显区分标识。相关要求见市场监管总局《食品经营许可审查通则》（市场监管总局公告2024年第12号，2024年3月30日发布并施行；核实于2026年10月1日）。

熟饺子放在常温下，什么时候必须再加热？

高危易腐食品熟制后，在8℃至60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应再加热，再加热时食品中心温度应达到70℃以上。相关要求见市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日起施行；核实于2026年10月1日）。

饺子馆后厨的装修、设备、人工和房租大概多少？

各地不同，需看当地实际报价。现有公开可信数字不足，不能据此估出统一成本。食品经营许可办证所需的具体费用，应以当地办事指南为准；本文不替读者填报未经核实的金额。