开水果捞店的雷区：用变质水果、添加剂超限量，货值不足一万元也罚五万元以上

2026-10-02

开水果捞店，最容易栽在原料和添加剂上。按《中华人民共和国食品安全法（2021年修正）》，用超过保质期的原料、经营腐败变质或感官异常的食品、超范围超限量使用食品添加剂，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款，情节严重的吊销许可证（核实于2026年10月1日）。

办证和场地的基础要求不在本篇范围：果蔬拼盘属于冷食类、要设专间或专用操作区，见开水果捞店要办什么证；水果要洗净、成品当餐供应、容器工具要专用，见水果捞店操作间怎么做才合规。下面只讲有法条出处的坑。

加工时哪些事被明令禁止

《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号）列了加工制作中不得有的行为，水果捞店几乎条条都用得上（核实于2026年10月1日）：

使用非食品原料加工制作食品；
在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
使用超过保质期的食品、食品添加剂；
超范围、超限量使用食品添加剂；
使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。

来源：餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局公告2018年第12号），核实于2026年10月1日。

添加剂怎么用才不踩线

食品添加剂要按 GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围、使用量使用（核实于2026年10月1日）。具体到水果捞店：

不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；
专柜（位）存放食品添加剂，并标注"食品添加剂"字样；用容器盛放拆包后的，要在容器上标明名称并保留原包装；
专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息；
对 GB 2760 里有"最大使用量"规定的添加剂，要精准称量使用。

来源同上，核实于2026年10月1日。

用了变质水果或过期原料，罚多少

这是水果捞店最常出的事。两种情形的罚款区间不同，对照看更清楚（核实于2026年10月1日）：

违规情形	货值不足一万元	货值一万元以上	情节严重
用超过保质期原料、经营腐败变质或感官异常食品、超范围超限量用添加剂	五万元以上十万元以下	货值金额十倍以上二十倍以下	吊销许可证
经营被污染食品、无标签预包装食品，或采购使用不符合标准的原料和添加剂	五千元以上五万元以下	货值金额五倍以上十倍以下	责令停产停业，直至吊销许可证

两类情形都要没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。

来源：中华人民共和国食品安全法（2021年修正），核实于2026年10月1日。

变质、过期原料不能直接扔

《中华人民共和国食品安全法实施条例》要求，对变质、超过保质期或者回收的食品，要进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录（核实于2026年10月1日）。

也就是说，当天没卖完、已经感官异常的水果不能留到第二天接着用，也不能随手丢弃了事，要按上面的要求标示、存放、处置并留记录。

来源：中华人民共和国食品安全法实施条例，核实于2026年10月1日。

点餐提示也是法定义务

水果捞常按杯卖、容易点多。《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者要建立健全食品采购、储存、加工管理制度，主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐；要合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格选择；不得诱导、误导消费者超量点餐（核实于2026年10月1日）。

没做到会被罚：

未主动提示提醒的，责令改正，给予警告；
诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款；
食品生产经营过程中造成严重食品浪费，拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款。

来源：中华人民共和国反食品浪费法，核实于2026年10月1日。

常见问题

用当天没卖完的水果做第二天的水果捞可以吗

不可以。超过保质期、腐败变质或感官性状异常的水果不能再用，要显著标示或单独存放，及时无害化处理、销毁并如实记录。随手留着第二天用，既违反加工规范，也落在罚款区间里。

自己加一点甜味剂或色素会怎样

食品添加剂只能按 GB 2760 规定的品种、范围、用量使用，且不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。超范围、超限量使用添加剂，货值不足一万元也会被罚五万元以上十万元以下。

不提醒顾客按需点餐会被罚吗

会。未主动提示提醒先责令改正、给予警告；诱导误导超量点餐造成明显浪费且拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款；造成严重食品浪费拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款。

水果捞店办证和专间要求去哪看

果蔬拼盘属于冷食类，要设专间或专用操作区，见开水果捞店要办什么证；操作间里水果要洗净、成品当餐供应、容器工具要专用，见水果捞店操作间怎么做才合规。

水果采购价和损耗率有参考数吗

没有公开可信数字。水果采购价、损耗率、装修设备与房租各地不同，看报价；本篇不拟成本页。农残限量标准另见食品安全国家标准，本包未收；各地对水果拼盘外卖的特别规定也各地不同，本包只收了国家层面要求。