开快餐店怎么开：先配食品安全员，再看油烟、排水和解冻这几件事

2026-10-01

开快餐店，先按“许可分类—场地条件—食品安全管理—加工操作—日常制度”的顺序核对。现炒现卖的饭菜通常属于许可事项中的“热食类食品制售”；如果经营主体是食品生产经营企业，还应依法配备食品安全员。自 2025年4月15日起，相关企业须建立日管控、周排查、月调度制度，规定来源为国家市场监督管理总局令第97号，发布于 2025年2月23日，核实日期为 2026年10月1日。个体工商户是否参照执行，以当地市场监管部门要求为准。

第一步：先确认是不是“热食类食品制售”

《食品经营许可和备案管理办法》将“热食类食品”界定为食品原料经过粗加工、切配，并通过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸、焙烤等工艺制作的即食食品，范围包括热加工糕点、汉堡，以及火锅、烧烤等。快餐店现炒现卖的饭菜通常应按这一类别准备许可申请。

申请时，场所平面布局、设备设施、加工流程和实际经营内容要相互对应，不要把热食类许可当成单纯售卖预包装食品。许可事项以所在地市场监管部门审核为准。

关于许可办理费用，本轮未取得食品经营许可证收费规定的明文原文，应以当地政务服务网办事指南为准。

第二步：选址时先看油烟和排水条件

场地审查要在装修和开业前做，重点不是只确认“能做饭”，而是确认这个位置允许产生油烟，并且污水有合规排放路径。

核验事项	法定动作	找哪里核实
油烟净化	排放油烟的餐饮经营者应安装油烟净化设施并保持正常使用，或采取其他净化措施，使油烟达标排放	当地生态环境主管部门、政务服务窗口
禁止设置的场所	不得在居民住宅楼、未配套专用烟道的商住综合楼，以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层中，新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮项目	选址前向当地生态环境主管部门确认
城镇污水排放	在城镇排水设施覆盖范围内，餐饮等排水户向排水设施排放污水，应申请领取排水许可证；未取得许可证不得排放	当地排水主管部门、政务服务窗口

上述油烟要求来自《中华人民共和国大气污染防治法（2018年修正）》，2018年修正文本发布于 2018年10月26日，核实日期为 2026年10月1日。排水要求来自《城镇污水排入排水管网许可管理办法（2022年修正）》，原办法发布于 2015年1月22日、自 2015年3月1日起施行，2022年修正，核实日期为 2026年10月1日。

居民生活污水不需要申请领取排水许可证，但餐饮经营产生的经营污水不能与这条例外混为一谈。是否接入城镇排水设施、应向哪里申请，应按项目所在地条件核实。

第三步：经营前把食品安全人员和管理记录定下来

食品生产经营企业应依法配备食品安全员；大中型餐饮服务企业和连锁餐饮服务企业总部，还应配备食品安全总监。这里的“大中型餐饮服务企业”包括中央厨房、供餐人数超过 1000人的集体用餐配送单位；来源为国家市场监督管理总局令第97号，发布于 2025年2月23日、自 2025年4月15日起施行，核实日期为 2026年10月1日。

企业还应把三项动作写进日常安排：

制度	频次与责任人	应形成的记录
日管控	生产经营期间，食品安全员每日根据《食品安全风险管控清单》检查	日常检查记录
周排查	生产经营期间，食品安全总监或食品安全员每周至少组织 1次风险隐患排查，并研究解决日管控发现的问题	《每周食品安全排查治理报告》
月调度	生产经营期间，主要负责人每月至少听取 1次食品安全总监的工作汇报，总结当月情况并安排下月工作	《每月食品安全调度会议纪要》

食品安全总监、食品安全员每年参加培训的时间不少于 40小时；县级以上市场监管部门组织的监督抽查考核，不得收取费用。以上要求均来自国家市场监督管理总局令第97号，发布于 2025年2月23日，自 2025年4月15日起施行，核实日期为 2026年10月1日。

如果经营者是个体工商户，不能直接把企业制度的适用范围套用过去，应向所在地市场监管部门确认是否需要参照执行以及具体记录要求。

第四步：把解冻和热加工写成固定操作

解冻不是拿到冷冻原料后随意放置。《餐饮服务食品安全操作规范》要求冷冻（藏）食品出库后及时加工制作，冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。解冻宜采用冷藏解冻或冷水解冻，并合理防护、避免污染；使用微波解冻的，解冻后应立即加工制作。

需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度应达到 70℃以上；特殊加工工艺中心温度低于 70℃的，应严格控制原料质量安全状态。该规范为国家市场监督管理总局公告 2018年第12号，发布于 2018年6月22日、自 2018年10月1日起施行，核实日期为 2026年10月1日；它属于推荐性操作规范，其中分别使用“应当”“宜”等不同表述，店内制度应保留对应要求。

可以据此把后厨流程固定下来：

冷冻原料出库后及时加工，不反复解冻、冷冻。
优先采用冷藏解冻或冷水解冻；微波解冻后立即制作。
解冻过程中防止原料受到污染。
需要烧熟煮透的食品，检查中心温度是否达到 70℃以上。
特殊低温工艺必须对应更严格的原料质量控制，不能把“中心温度低于 70℃”当成普遍例外。

第五步：开业后留下检查、排查和调度记录

证照办妥不等于食品安全管理结束。企业应在生产经营期间持续执行日管控、周排查和月调度，不能只在检查前补材料。

食品生产经营企业可以依次落实：

为食品安全员准备《食品安全风险管控清单》和每日检查记录。
每周组织风险隐患排查，分析日管控中的问题并形成周排查治理报告。
每月由主要负责人听取食品安全管理汇报，形成调度会议纪要。
安排食品安全总监、食品安全员每年不少于 40小时的培训。
留存场所油烟净化设施运行、排水、原料解冻、热加工温度和反食品浪费措施的相关记录。

日、周、月制度及 40小时培训要求均来自国家市场监督管理总局令第97号，发布于 2025年2月23日、自 2025年4月15日起施行，核实日期为 2026年10月1日。

第六步：把反食品浪费提示放进现场

快餐店应在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，也可以由服务人员主动提示，引导消费者按需适量点餐。提供小份餐等不同规格选择时，应按标准规范制作食品，合理确定数量和分量。

不得诱导、误导消费者超量点餐。相关要求来自《中华人民共和国反食品浪费法》，该法于 2021年4月29日通过，核实日期为 2026年10月1日。

这项动作不只是贴一张标识。菜单分量、员工服务用语、小份餐设置和现场提醒，都应与“按需适量点餐”保持一致。

开业顺序怎么排才不返工？

可以按下面的顺序办理和准备：

先确认经营形式：是个体工商户还是企业，明确食品安全管理人员要求。
再核验场地：向当地生态环境、排水主管部门确认油烟和污水排放条件。
按实际经营内容申请许可：现炒现卖饭菜通常纳入热食类食品制售。
确定后厨流程：写明冷冻原料解冻、加工时限和中心温度检查办法。
开业前建立制度：食品生产经营企业落实食品安全员、日管控、周排查和月调度。
开业后持续留痕：同步执行油烟净化、排水合规和反食品浪费提示要求。

若选择注册个体工商户，还需按规定登记组成形式、经营范围、经营场所、经营者姓名和住所；申请经营场所登记，应提交经营场所合法使用证明。《个体工商户登记管理规定》为国家市场监督管理总局令第103号，发布于 2025年6月3日、自 2025年7月15日起施行，核实日期为 2026年10月1日。

营业执照办理完成后，个体工商户应于每年 1月1日至6月30日，通过国家企业信用信息公示系统或直接向登记地市场监管部门报送上一年度年度报告。来源为《个体工商户年度报告办法（2025年第二次修正）》，发布于 2025年12月8日，核实日期为 2026年10月1日。

常见问题

快餐店一定要配食品安全总监吗？

依法配备食品安全员是企业主体的基本要求；食品安全总监的配备范围则包括大中型餐饮服务企业、连锁餐饮服务企业总部等，并非所有小型快餐店一律适用。如果是个体工商户，是否参照相关企业制度，以当地市场监管部门要求为准。

排水许可证和营业执照是一回事吗？

不是。营业执照登记经营主体信息；排水许可证解决向城镇排水设施排放经营污水的问题。餐饮等排水户位于城镇排水设施覆盖范围内的，应按规定申请排水许可证，未取得许可证不得向城镇排水设施排放污水。

冷冻肉解冻后可以一直放在冷藏里备用吗？

冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻，出库后应及时加工制作。宜使用冷藏解冻或冷水解冻；采用微波解冻的，解冻后应立即加工制作。这里的“宜”属于推荐性操作规范的表述，但店内仍应明确具体流程，避免原料反复解冻和污染。

中心温度没有达到要求时怎么处理？

需要烧熟煮透的食品，中心温度应达到 70℃以上。如果使用低于 70℃的特殊加工工艺，应严格控制原料质量安全状态，不能把低温处理作为所有食品的通用做法。规范来源为市场监管总局公告 2018年第12号，核实日期为 2026年10月1日。

办快餐店和员工体检要准备多少钱？

装修、设备、首批原料、房租和人工费用各地不同，应看当地报价，目前没有可直接套用的公开可信数字；健康证体检费也因各地定价不同，本轮未取得官方定价原文。食品经营许可证是否收费，应以当地政务服务网办事指南为准。

总投入和回本期不能直接套用比萨外送连锁的披露数字。关于中式快餐小店的单店投资和回本期，目前没有公开可信通用数，可先看自己开一家快餐店需要多少钱；开店前还应了解开快餐店10大忠告中的合规风险。