开甜品店的5个雷区：过期原料、超量添加剂、无标签预包装，罚款最高货值二十倍

2026-10-01

开甜品店真正会被罚到伤筋动骨的，不是装修超支，而是原料、添加剂和标签这三类有明文禁止的行为。按《中华人民共和国食品安全法》（主席令第二十一号，2021年4月29日修正，核实于2026年10月1日），用超过保质期的食品原料、生产经营超范围超限量使用食品添加剂的食品、经营腐败变质或感官异常的食品，货值金额不足一万元的并处五万元以上十万元以下罚款，货值金额一万元以上的并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款，情节严重的吊销许可证。下面五条不是经验之谈，每条都对应具体条款。

雷区一：用了超过保质期的食品、食品添加剂

《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布、2018年10月1日实施，核实于2026年10月1日）7.1.3 列出的禁止行为中，d）就是「使用超过保质期的食品、食品添加剂」。这条在《食品安全法》里对应的是罚则较重的一档：没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；货值金额不足一万元的并处五万元以上十万元以下罚款，货值金额一万元以上的并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款，情节严重的吊销许可证。

注意罚的是「用」而不是「卖出去」——只要用过期原料生产了食品，或者经营这些食品，就在这一档里。临期原料没处理、拆包后没写开袋日期、冰箱深处翻出来的陈货，都在这一条射程内。

雷区二：超范围、超限量使用食品添加剂

添加剂这块有三层要求，缺一层都可能出问题（操作规范 7.5.2—7.5.4）：

按 GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 规定的品种、使用范围、使用量使用；
不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；
专柜（位）存放并标注「食品添加剂」字样，拆包后盛放容器要标明名称并保留原包装；专册记录名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息（GB 2760 规定按生产需要适量使用的除外）；有「最大使用量」规定的，应精准称量使用。

违法后果同样在重罚档：生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，货值金额不足一万元的并处五万元以上十万元以下罚款，货值金额一万元以上的并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款，情节严重的吊销许可证。

也就是说，泡打粉、色素、甜味剂这类东西不能凭手感下料，「最大使用量」有规定的必须称量，台账不是可选项。

雷区三：腐败变质、霉变生虫、混有异物的原料还在用

操作规范 7.1.3 f）把「腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂」一并列为禁止使用的对象。对应法条里，生产经营这类食品、食品添加剂的，与前两档同罚：不足一万元罚五万元以上十万元以下，一万元以上罚货值金额十倍以上二十倍以下，情节严重吊销许可证。

需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70℃ 以上；采用特殊加工制作工艺、中心温度低于 70℃ 的，应严格控制原料质量安全状态（操作规范 7.4.3.1.2）。甜品以冷加工为主，这一条的实际含义是原料本身的质量门槛更高，具体做法见甜品店后厨怎么做才合规。

雷区四：用无标签的预包装食品，或者自己卖的预包装没标签

同样是操作规范 7.1.3，h）禁止「使用无标签的预包装食品、食品添加剂」。这一档的处罚比前三条轻一档，但门槛也更低：《食品安全法》规定，生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合规定的食品、食品添加剂的，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收工具、设备、原料等物品；货值金额不足一万元的并处五千元以上五万元以下罚款，货值金额一万元以上的并处货值金额五倍以上十倍以下罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，也在这一档。

自己包装外送或上架的预包装，标签应当标明（食品安全法，主席令第二十一号）：

名称、规格、净含量、生产日期；
成分或者配料表；
生产者的名称、地址、联系方式；
保质期；
产品标准代号；
贮存条件；
所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
生产许可证编号；
法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。

进货时拿到的原料包装没有标签，同样属于这一类，别只盯着自己卖的那一盒。

雷区五：制度、台账、健康证、餐具消毒这些「软」项

这一条不直接罚钱，但拒不改正就罚。《食品安全法》规定，有下列情形之一的责令改正、给予警告；拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证（节选与甜品店直接相关的几项）：

情形	依据
未按规定建立食品安全管理制度，或未按规定配备、培训、考核食品安全管理人员	食品安全法（主席令第二十一号）
进货时未查验许可证和相关证明文件，或未按规定建立并遵守进货查验记录、销售记录等制度	同上
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或设施设备未按规定定期维护、清洗、校验	同上
安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作	同上
未制定食品安全事故处置方案	同上

这类项的特点是：先给一次改正机会，罚单出现在「拒不改正」之后。留好进货票据和查验记录，是成本最低的自保方式。

五条之外：开业前的消防检查和用工合同

还有两条同样有法条出处、会直接影响能不能开门的硬杠。

消防。《中华人民共和国消防法》（2021年4月29日第二次修正，核实于2026年10月1日）规定，公众聚集场所投入使用、营业前消防安全检查实行告知承诺管理，建设单位或者使用单位应向场所所在地的县级以上地方人民政府消防救援机构申请消防安全检查，作出符合消防技术标准和管理规定的承诺、提交规定材料，并对承诺和材料的真实性负责。选择不采用告知承诺方式办理的，消防救援机构应当自受理申请之日起十个工作日内根据消防技术标准和管理规定对该场所进行检查，经检查符合消防安全要求的予以许可。法律列举的公众聚集场所包括宾馆、饭店、商场、集贸市场、客运车站候车室、体育场馆、会堂以及公共娱乐场所等；未经消防救援机构许可擅自投入使用、营业，或者经核查发现场所使用、营业情况与承诺内容不符的，责令停止使用或者停产停业，并处三万元以上三十万元以下罚款。另外，消防设施、器材或者消防安全标志的配置、设置不符合国家标准、行业标准，或者未保持完好有效的，责令改正，处五千元以上五万元以下罚款。

用工。《中华人民共和国劳动合同法》（2012年12月28日修正，核实于2026年10月1日）：建立劳动关系应当订立书面劳动合同，已建立劳动关系未同时订立的，应当自用工之日起一个月内订立；用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。试用期上限为：劳动合同期限三个月以上不满一年的不得超过一个月，一年以上不满三年的不得超过二个月，三年以上固定期限和无固定期限的不得超过六个月。招人第一天就把合同签掉，是这几条里唯一不用花钱的动作。

证照怎么排期、许可证五年有效等前置问题，见开甜品店要办什么证。

常见问题

甜品店是不是必须设裱花间？

只有做裱花蛋糕、冷加工糕点、冷荤、生食类才必须设专间；只做热饮或简单制售按通则可简化。具体以当地市场监管部门在许可核查时的口径为准，专间怎么配、温度怎么控制可见开甜品店要办什么证和甜品店后厨怎么做才合规。

食品经营许可要交哪些材料、收不收费？

以当地市场监管部门办事指南为准，各地要求不同；国家层面能确定的是许可时限和有效期，具体材料清单和是否收费请查你所在区县的办事指南。

添加剂只要店里备了台账就够了吗？

不够。除专册记录外，还要按 GB 2760 的品种、使用范围、使用量使用，专柜（位）存放并标注「食品添加剂」字样，有「最大使用量」规定的要精准称量，并且不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）（操作规范 7.5.2—7.5.4）。

装修、设备、房租大概要花多少？

各地不同，看报价。这几个科目没有公开可信数字，本站不做估算。

员工不着急签合同，先干着行不行？

不行。应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同，超过一个月不满一年未订立的，应当向劳动者每月支付二倍的工资（劳动合同法，2012年12月28日修正）。