开粥店米粉店的雷区：添加剂超范围、用过期米粉，货值不足一万元也罚五万元以上

2026-10-01

开粥店、米粉店最常见的两张罚单，来自「用超过保质期的食品原料」和「超范围、超限量使用食品添加剂」。按《中华人民共和国食品安全法（2021年修正）》（主席令第二十一号），这两种情形货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证（核实于2026年10月1日）。一批过期米粉的货值往往不到一万元，罚款起点仍然是五万元——罚的是行为，不按你赚了多少算。

加工过程中，哪些行为是明令禁止的?

《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号，2018年6月22日发布，2018年10月1日实施）7.1.3 逐条列出了加工制作食品过程中不得有的行为：

使用非食品原料加工制作食品；
在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
使用超过保质期的食品、食品添加剂；
超范围、超限量使用食品添加剂；
使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
法律法规禁止的其他加工制作行为。

（出处同上，核实于2026年10月1日）

这条清单里，粥店和米粉店最容易撞上的是第 d、e、f 三项：拆包后没有标签的米粉、粉条，放久了霉变生虫的米和干货，以及为了提鲜、增白、延长存放时间而超量加的添加剂。拆包原料要贴标签、剩料怎么存才不出事，另有专门一页写粥和汤底的冷却与再加热。

添加剂能怎么用？亚硝酸盐能不能碰？

同一份规范（市场监管总局公告2018年第12号）7.5.2 至 7.5.4 给了四条硬要求：

要求	规范原文要点
使用依据	按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂
绝对禁止	不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）
存放与标识	专柜（位）存放食品添加剂，并标注「食品添加剂」字样；容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装
记录与称量	应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息；有「最大使用量」规定的，应精准称量使用

亚硝酸盐这一条没有例外空间：采购、贮存、使用三个环节全禁，后厨里就不该出现这袋东西。

过期、变质、回收的货，该怎么处理？

《中华人民共和国食品安全法实施条例》（国务院令第721号，2019年10月31日发布，2019年12月1日实施）规定：食品生产经营者应当对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录（核实于2026年10月1日）。

也就是说，「先放到角落，过两天再说」本身就是违法状态。要有明确标志的单独区域，要有销毁等处理动作，还要有记录——这三件事缺一件，检查时就说不清。

罚多少？食品安全法里的两档

《中华人民共和国食品安全法（2021年修正）》（主席令第二十一号，2021年4月29日发布）对下列情形的规定是：没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，同时并处罚款（核实于2026年10月1日）。

违法情形（法条列举）	货值金额不足一万元	货值金额一万元以上	情节严重
用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品，或者经营上述食品	并处五万元以上十万元以下罚款	并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款	吊销许可证
生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品	同上	同上	吊销许可证
生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品	同上	同上	吊销许可证
致病性微生物、农药残留、重金属等污染物质含量超过食品安全标准限量的食品	同上	同上	吊销许可证

还有一档罚：制度、查验记录、餐具消毒、健康证

同一部法律另有一档较轻但更容易被查到的处罚。有下列情形之一的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；
未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；
未制定食品安全事故处置方案；
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；
安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

（主席令第二十一号，核实于2026年10月1日）

这一档的关键在于「拒不改正」：先给警告和整改机会，不改才罚。所以索证索票、进货台账、消毒记录、健康证，是成本最低的自保方式。

点餐提示不是软要求，也有罚则

《中华人民共和国反食品浪费法》（主席令第七十八号，2021年4月29日发布并施行）对餐饮服务经营者的要求是：建立健全食品采购、储存、加工管理制度；主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐；合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格选择；提供自助餐服务的，应当主动告知消费规则和防止食品浪费要求，提供不同规格餐具，提醒消费者适量取餐。法律同时明确：餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐。

对应的处罚分三档（核实于2026年10月1日）：

情形	处理
未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒	责令改正，给予警告
诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费	责令改正，给予警告；拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款
在食品生产经营过程中造成严重食品浪费	责令改正，拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款

粥和米粉本来就是小份生意，把「小份/大份」写进菜单、在店内贴标识，成本很低，但这是法定义务，不是营销动作。

开业前的消防检查和用工，也在同一批法条里

消防。 《中华人民共和国消防法》（2021年4月29日第二次修正，2009年5月1日实施）所称「公众聚集场所」包括宾馆、饭店、商场、集贸市场、客运车站候车室、体育场馆、会堂以及公共娱乐场所等。这类场所投入使用、营业前消防安全检查实行告知承诺管理：建设单位或者使用单位应当向场所所在地的县级以上地方人民政府消防救援机构申请消防安全检查，作出场所符合消防技术标准和管理规定的承诺，提交规定的材料，并对其承诺和材料的真实性负责。申请人选择不采用告知承诺方式办理的，消防救援机构应当自受理申请之日起十个工作日内对该场所进行检查，经检查符合消防安全要求的，应当予以许可。

罚则两条：公众聚集场所未经消防救援机构许可，擅自投入使用、营业的，或者经核查发现场所使用、营业情况与承诺内容不符的，责令停止使用或者停产停业，并处三万元以上三十万元以下罚款；单位消防设施、器材或者消防安全标志的配置、设置不符合国家标准、行业标准，或者未保持完好有效的，责令改正，处五千元以上五万元以下罚款。（核实于2026年10月1日）

「先开门试营业几天」在这里是最贵的做法：未经许可投入使用、营业，起步就是三万元。

用工。 《中华人民共和国劳动合同法》（2012年12月28日修正，2008年1月1日实施）规定，已建立劳动关系未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立；用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。试用期上限为：劳动合同期限三个月以上不满一年的，不得超过一个月；一年以上不满三年的，不得超过二个月；三年以上固定期限和无固定期限的，不得超过六个月。（核实于2026年10月1日）

招一个煮粉师傅、两个服务员，同样适用这些规定，不因为店小就例外。

常见问题

米粉、粥底是自己做还是外购，许可项目会不一样吗？

外购成品要查验供货者许可证；自制批量出售可能涉及食品生产，各地口径不同，以当地市场监管部门答复为准。办理许可需要哪些材料、现磨豆浆和谷物饮品为什么还要多问一句，写在开粥店米粉店要办什么证这一页。

用过期米粉被查到，一定会罚五万元以上吗？

法律的表述是：用超过保质期的食品原料生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂的，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。区间内的具体数额由执法部门裁量，不存在「货值小就按货值罚」的算法。

亚硝酸盐能不能用来腌肉、上色？

不能。《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号）7.5.2 明确：不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。采购、贮存、使用三个环节都在禁止范围内。

办食品经营许可要交多少钱？

本页没有找到官方收费规定，不写具体金额，请以当地市场监管部门的答复为准。

粥和汤底当天没卖完，第二天还能接着卖吗？

这不是「看起来没坏就能卖」的问题。变质、超过保质期或者回收的食品，要显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录（国务院令第721号）。存放温度和再加热的具体要求见粥和汤底怎么存才不出事。